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Mayonnaise Maison : Combien de Temps la Conserver Sans Risque ?

Par Celine, le 27 Septembre 2024

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Mayonnaise Maison : Combien de Temps la Conserver Sans Risque ?

Vous avez fait une mayo maison ?

Et vous ne savez pas combien de temps la conserver ?

C'est vrai que sa conservation est compliquée si on ne veut pas prendre des risques pour sa santé.

J'ai donc demandé à Eve qui travaille chez un traiteur à Saint-Raphaël combien de temps je peux garder ma mayo fraîche.

À cause de ses ingrédients, on ne peut la garder que 24h à environ 4°C.

Heureusement, elle m'aussi révélé 3 trucs de grand-mère pour augmenter son temps de conservation. Regardez :

un pot de mayonnaise maison qui ne doit pas être conservé très longtemps

Combien de temps peut-on conserver une mayonnaise maison sans risque pour la santé ?

Bocal de mayonnaise maison crémeuse tenu par une main, fond de cuisine.

Selon l'ANSES, la durée de conservation au réfrigérateur d'une mayonnaise est de 24 heures.

La durée de conservation de la mayonnaise maison est courte en raison de la présence d’œufs crus.

C'est d'ailleurs le cas de toutes les sauces à base d'œuf cru.

Au-delà de ce délai, la mayo maison peut devenir un nid à bactéries.

La salmonelle et d'autres micro-organismes responsables d’intoxications alimentaires peuvent s'y développer rapidement.

Donc, même si vous avez super envie d'utiliser votre mayonnaise pour accompagner vos frites ou un bon plateau de fruits de mer...

Faites attention à ce délai de conservation !

3 astuces pour garder la mayonnaise maison bien plus longtemps

Vous voulez prolonger la durée de conservation de votre mayonnaise maison sans prendre de risques ?

Je vous confie voici 3 astuces de grand-mère simples et efficaces pour conserver votre mayonnaise plus longtemps :

1. Conservez votre mayonnaise maison 1 semaine grâce au vinaigre

Mayonnaise épaisse et onctueuse dans un bol blanc.

Pour pouvoir la garder plus longtemps, il y a un secret bien gardé : il faut augmenter son acidité.

Grâce à cette astuce, on peut garder sa mayonnaise maison jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur.

C'est d'ailleurs ce qui explique que les mayonnaises industrielles se conservent bien plus longtemps.

Vous aimez cette astuce ? Recevez les meilleures chaque matin. C'est gratuit.

Voici comment faire :

Faites votre mayonnaise maison comment d'habitude, avec de l'huile, de la moutarde, du poivre, du sel et le jaune d'œuf.
À la fin, ajoutez une cuillère à café de vinaigre ou un demi-jus de citron.
Continuez à battre jusqu'à ce que le vinaigre ou le citron soit absorbé.

Comme l'explique Hervé This, expert en gastronomie moléculaire et physicien à l'Inra, l’acidité ralentit la croissance des bactéries.

Et cela permet à la sauce de se conserver un peu plus longtemps.

Quel vinaigre utiliser dans ce cas-là ? Du vinaigre de Xérès est bien adapté à cette utilisation.

Mon avis sur cette technique de conservation :

Quand on fait une grande quantité de mayonnaise, c'est pratique. Mais il faut reconnaître que cela modifie le goût de votre recette.

Évidemment, le vinaigre ou le citron ajoute une touche d'acidité surprenante avec des frites ou du rôti !

C'est moins dérangeant avec des fruits de mer ou du poisson.

Pour masquer le goût, on peut ajouter des herbes de Provence, du piment d'Espelette, du curry...

2. Conservez votre mayonnaise maison 2 semaines en faisant cuire l'œuf

Bocal en verre rempli de mayonnaise maison vu du dessus, couvercle à côté.

Mais il y a encore mieux !

En respectant certaines conditions, on peut la conserver jusqu'à 2 semaines.

Avant de commencer, assurez-vous que tous vos ustensiles sont bien propres.

Inutile de dire que votre réfrigérateur doit être propre aussi.

Choisissez un récipient hermétique en verre pour conserver la mayonnaise.

Voici comment faire :

Faites bouillir le bocal dans de l’eau pendant 10 à 15 minutes.
Séchez-le avec un torchon propre.
Plongez l'œuf dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès.
Sortez l'œuf de l'eau bouillante.
Montez votre mayonnaise comme d'habitude avec votre œuf mi-cuit et les ingrédients habituels.
Ajoutez le vinaigre chaud tout en fouettant votre préparation.

Pourquoi c'est efficace ?

Faire bouillir l'œuf stérilise la coquille tout en gardant le jaune liquide.

Cette technique réduit le risque de contamination par la salmonelle, qui se trouve surtout sur la coquille.

L’acidité du vinaigre et la chaleur éliminent les bactéries et réduisent leur développement, ce qui aide à mieux conserver la mayonnaise.

Vous pouvez aussi utiliser la recette Thermomix qui permet un résultat identique pour une conservation longue durée.

Mon avis sur cette technique :

Pour tout vous dire, le problème de goût reste le même. On a toujours cette petite d'acidité qu'on ne retrouve pas dans une mayonnaise classique.

Et vous verrez que si vous la faites avec le Thermomix, la texture est un peu différente. Elle ressemble un peu plus à une crème.

3. Faites une mayonnaise maison longue conservation avec des œufs durs

Pour vous permettre de conserver votre mayonnaise plus longtemps sans aucun risque...

L'astuce est de ne pas utiliser d'œufs crus, mais des œufs cuits.

C'est-à-dire des œufs durs.

Ingrédients pour votre mayonnaise longue conservation

- 3 œufs durs

- 2 cuillères à soupe d'eau

- 1 à 2 gousses d'ail

- 1/4 de tasse d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de vinaigre

- 1/4 de cuillère à café de sel

Comment faire

Mettez tous les ingrédients dans votre mixeur.
Mixez pendant 30 s.

Et voilà, votre mayonnaise est prête et vous pouvez la conserver 15 jours.

Mon avis sur cette technique

C'est une super astuce pour éviter tout risque de contamination, lors de la conservation.

Car vous utilisez des œufs durs cuits dans de l'eau bouillante.

Et vous augmentez l'acidité, grâce au vinaigre.

Vous limitez le risque de développement des bactéries.

Si vous êtes enceinte ou une personne fragile, c'est vraiment une super option.

L'inconvénient, c'est qu'on s'éloigne de la recette traditionnelle ! Et qu'il vous faut un mixeur.

Comment bien la conserver ?

Pot en verre de mayonnaise maison, texture crémeuse et épaisse.

Pour garder la mayonnaise maison de façon optimale, le secret réside dans le réfrigérateur.

Une fois votre mayo prête :

Versez-la dans un pot en verre avec un couvercle hermétique. Le verre est l'un des meilleurs récipients pour préserver la qualité et les arômes de la sauce.
Fermez bien le pot afin d'éviter l’air, car cela accélère le processus d’oxydation et peut favoriser le rancissement de votre préparation.
Veillez à ce qu’elle reste à une température comprise entre 4 et 6°C.

Ne laissez jamais la mayonnaise à température ambiante trop longtemps...

Surtout lors des chaudes journées d’été, car cela augmente les risques de prolifération bactérienne.

Les précautions à prendre pour la conservation de la mayo maison

Les règles de base, c'est de bien respecter les règles d’ hygiène lors de la préparation.

Utilisez des œufs bien frais et vérifiez qu’ils sont de bonne qualité (sans fêlures sur les coquilles).
Lavez-vous les mains avant de commencer la préparation de la mayonnaise.
De plus, évitez de toucher la mayo avec les doigts : privilégiez une cuillère à café propre pour vous servir afin de ne pas introduire de bactéries dans le récipient.
Vous pouvez également stériliser le pot ou le récipient avant d’y verser la mayonnaise pour garantir une meilleure conservation. Comment ? En le plongeant dans l'eau bouillante pendant 10 min.

Les dangers de conserver une mayonnaise maison trop longtemps

Grande quantité de mayonnaise maison dans une boîte en plastique transparente.

Même si conserver sa mayonnaise maison plus longtemps est très tentant...

Il faut toujours être vigilant avec sa conservation.

Les œufs crus représentent un risque pour la santé lorsqu’ils sont conservés trop longtemps ou à des conditions inadéquates.

Le principal danger ? La salmonelle, une bactérie qui peut causer de graves intoxications alimentaires.

Cette bactérie peut se trouver sur la surface de la coquille et contaminer votre préparation.

C’est pourquoi il est essentiel de respecter les astuces de conservation.

Veillez notamment à ce que la mayonnaise soit toujours stockée dans un réfrigérateur à une température de 4 °C ou moins.

Puis-je congeler la mayonnaise maison ?

Spatule verte avec de la mayonnaise, posée sur un bocal en verre.

La réponse est simple et c'est non. Vous pouvez toujours le faire bien sûr et cela n'est pas dangereux pour votre santé.

Mais la mayo fait partie de ces aliments qui supportent mal la congélation.

Une fois décongelée, sa texture est différente : elle devient grumeleuse... Pas top !

Puis-je conserver la mayonnaise hors du frigo ?

Non, vous ne pouvez pas conserver la mayonnaise maison hors du frigo sans prendre de risque pour votre santé.

Conserver la mayonnaise maison hors du frigo est totalement déconseillée.

C'est le meilleur moyen de tomber malade.

La conservation de la mayonnaise maison ou industrielle (une fois le pot ouvert) se fait toujours au frigo.

Puis-je préparer ma mayonnaise maison la veille ?

Tous les pros de la restauration vous diront que c'est une mauvaise idée.

Une mayonnaise maison se prépare le jour même, peu de temps avant de la déguster.

Vous pouvez la préparer 1/2 journée à l'avance maximum. Une fois prête, mettez-la dans un pot en verre avec un couvercle.

Fermez le couvercle et mettez le pot au frigo jusqu'au moment de la servir.

Comment savoir si ma mayonnaise maison est encore bonne ?

Laissez-vous guider par votre nez et votre goût.

Si vous remarquez :

que votre mayo a changé de couleur,
qu’elle dégage une odeur inhabituelle,
ou que sa saveur n'est pas la même...

Ne prenez aucun risque et jetez-la.

Une mayonnaise mal conservée peut provoquer des maux de ventre, voire des vomissements. Au moindre doute sur la qualité de votre mayo, ne la consommez pas.

Attention, les femmes enceintes, les personnes âgées et les enfants doivent être particulièrement prudents.

Quel est le temps de conservation de la mayonnaise industrielle ?

Même si la mayo maison est vraiment meilleure... et facile à faire, ça arrive à tout le monde d'acheter un pot de mayo dans un magasin.

Après ouverture d'un pot, combien de temps peut-on la conserver la mayonnaise ?

La mayonnaise industrielle, même ouverte, se garde bien plus longtemps que la mayonnaise maison.

La mayonnaise industrielle se conserve ainsi jusqu'à 10 semaines au frigo, après ouverture du pot.

La raison ? Ce n'est pas à cause de produits chimiques. Mais c'est à cause du pH bas (acide) de ces aliments industriels.

En effet, le développement des bactéries est très lent en raison d'un pH bas dans un environnement froid comme le frigo.

Selon un expert en microbiologie alimentaire, "le pH de la mayonnaise commerciale (3,0 à 4,2) prévient la croissance des bactéries pathogènes et permet même de les détruire. (...) Donc une mayonnaise commerciale se conserve très longtemps en réfrigération. (...) En revanche, il faut recommander de consommer rapidement (2 jours max au froid) une mayonnaise maison insuffisamment acidifiée (je n'évoque même pas une conservation à température ambiante)."

Et même une fois périmée, ne la jetez pas ! Il est toujours possible d'utiliser de la mayonnaise périmée !