Ne Jetez Plus le Jus de Pois Chiche : 3 Recettes Épatantes à Faire avec l’Aquafaba.

L'aquafaba : c'est quoi exactement ?

C'est tout simplement le liquide dans lequel baignent les pois chiches en boîtes de conserve ou en bocal.

Si, si :

On parle bien de ce jus, plus ou moins visqueux, que l'on a tous l'habitude de verser dans l'évier !

Au fait, pour la petite histoire :

C'est un chef français, Joël Roessel, qui a découvert cette utilisation surprenante du nectar des pois chiches. Cocorico !

Tout est sur son site : Révolution Végétale.

Ne vous laissez pas intimider par le nom qu'il porte dans le monde de la cuisine !

Aquafaba est en fait une combinaison de deux mots latins :

• "aqua" qui signifie eau
• et "faba" qui signifie fève.
• donc, ça donne "eau de haricots" en latin. Ce qui résonne moins bien qu' aquafaba, il faut l'admettre !

En réalité, ce liquide est un ingrédient magique !

Pourquoi ? Car en cuisine, le jus de pois chiche est un parfait substitut aux blancs d'œuf.

Le jus des pois chiches est parfait pour remplacer les œufs

Si vous êtes vegan comme moi, vous connaissez la chanson :

Remplacer les œufs est toujours problématique… surtout en ce qui concerne la préparation des desserts.

Avec le temps, j'ai testé plusieurs alternatives aux œufs, avec des résultats pour le moins mitigés…

En effet, on ne va pas se mentir.

Le plus souvent, ces remplacements peinent à reproduire la délicieuse onctuosité et la brillance des blancs d'œuf.

Eh bien, plus maintenant !

Pour ma part, j'ai découvert l'ingrédient qui déchire tout : le jus de pois chiche, alias aquafaba !

Comment le jus de pois chiche remplace l'œuf

Alors, comment ça marche ? Je vous explique ça clairement.

En fait, le jus de pois chiches peut être utilisé en remplacement des œufs sous 2 formes :

• pour remplacer les blancs d'œufs, comme dans une mousse au chocolat, par exemple
• pour remplacer un œuf entier, dans vos recettes de quiche, entre autres

Comme l'œuf, l'aquafaba est un excellent liant.

Du coup, je peux l’utiliser dans toutes mes préparations de pâtisseries : crème chantilly, gâteaux, muffins, cookies, pancakes…

Mais ce qui le rend vraiment magique ?

C'est que je peux fouetter l'aquafaba et la faire monter en neige, comme des blancs d’œuf !

Et si j’ajoute du sucre et de la vanille ?

Bim ! J'obtiens des meringues… sans œufs ! (Je vous montre comment faire un peu plus bas dans l'article.)

Voici la conversion pour utiliser l'aquafaba en remplacement des œufs

D'après mes tests, voici la règle pour remplacer les œufs par de l'aquafaba :

• 3 cuillères à soupe d'aquafaba = 1 œuf entier
• 2 cuillères à soupe d'aquafaba = 1 blanc d'œuf

Bon à savoir :

• 1 boîte de pois chiches donne environ 120 à 175 ml de liquide, soit entre 8 à 12 cuillères à soupe

Il existe 2 façons d'obtenir du jus de pois chiche

Vous pouvez obtenir de l'aquafaba de deux façons. Regardez :

J'utilise le jus des pois chiches en conserve :

• Égouttez et réservez le liquide d'une boîte de pois chiches.
• Conservez les pois chiches pour un autre usage (pour faire des falafels, par exemple).
• Transférez le liquide dans un grand bol en métal, et le tour est joué.

Avec l'eau de cuisson des pois chiches :

Ici, il s'agit de réutiliser l'eau de cuisson des pois chiches secs. Voici comment faire :

• Mettez 500 g de pois chiches secs dans un grand saladier avec beaucoup d'eau, car ils vont gonfler.
• Faites-les tremper toute une nuit.
• Le lendemain, égouttez les pois chiches et mettez-les dans une grande casserole avec 2 litres d'eau, sans ajouter de sel.
• Portez le tout à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter environ 2 heures, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
• Coupez le feu, mettez un couvercle sur la casserole, et laissez refroidir.
• Une fois les pois chiches refroidis, retirez-les à l'aide d'une écumoire.
• Portez le liquide restant à ébullition, et laissez-le cuire pendant 30 à 45 minutes.
• L'eau de cuisson des pois chiches va réduire et se transformer en un liquide jaunâtre plus épais. Comme celui des pois chiches en bocal ou en conserve !
• Laissez refroidir, et votre aquafaba est prête à utiliser.

Alors, laquelle de ces deux méthodes est la plus efficace : eau de cuisson ou jus de pois chiches en conserve ?

J'ai mon avis sur ce sujet…

Le jus des conserves de pois chiches est plus facile à utiliser

J’ai testé les deux méthodes et pour moi, il n'y a pas photo !

Voici pourquoi je préfère utiliser le jus de pois chiches dans les boîtes de conserve :

• C'est beaucoup plus simple et rapide.
• Ça marche à chaque fois.
• Cela étant dit, j'utilise seulement des pois chiches bio !

Voici pourquoi je suis moins fan de l'eau de cuisson des pois chiches secs :

• Cette méthode est beaucoup plus longue et plus complexe… pas vraiment une partie de plaisir !
• Et d’après mes tests, la méthode de l’eau de cuisson est aussi moins fiable.
• Le risque, c'est que l'aquafaba reste trop liquide, et pas assez visqueuse.
• Résultat, il faut la faire cuire plus longtemps pour obtenir un bon résultat.
• Cela étant dit, peut-être que vous cuisinez souvent des pois chiches à la maison !
• Dans ce cas, cette méthode est une très bonne option anti-gaspi pour réutiliser l'eau de cuisson des pois chiches.

Alors, mon conseil pour les débutants :

Mieux vaut utiliser le jus des pois chiches en conserve, ça marche à chaque coup !

Surtout si vous avez l'intention de faire monter l'aquafaba en neige.

D'ailleurs, la première fois que je l'ai utilisée, c'est pour faire des meringues ! Regardez comme c'est facile :

Recette n°1 : j'utilise le jus de pois chiches pour faire des meringues vegan

Temps de préparation : 15 min - Temps de cuisson : 1 h 15 min

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients :

• 200 g de sucre glace
• 100 ml de jus de pois chiche (aquafaba)
• 4 g de crème de tartre
• 1 cuillère à café de jus de citron jaune
• facultatif : 1 cuillère à café de vanille en poudre

Matériel :

• cul de poule ou grand saladier
• batteur électrique
• poche à douille cannelée
• plaque à pâtisserie
• papier sulfurisé

Comment faire :

• Préchauffez le four à 130°C, à chaleur tournante.
• Versez l'aquafaba dans un cul de poule ou un grand saladier.
• Ajoutez le jus de citron.
• Réglez votre batteur électrique à vitesse maximale et faites monter ce liquide en neige, comme avec de vrais blancs d'œuf.
• Fouettez pendant 5 minutes pour qu’elle soit bien montée et ferme.
• Mélangez le sucre glace avec la vanille et la crème de tartre.
• Incorporez le mélange petit à petit, sans cesser de fouetter.
• Une fois le tout bien intégré, fouettez encore 3 minutes pour obtenir des meringues bien fermes et bien brillantes. Comme avec des œufs !
• Versez la préparation dans la poche à douille cannelée.
• Dressez vos meringues sur la plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé.
• Mettez au four et laissez cuire 1 h 15.

Mes astuces pour réussir vos meringues à coup sûr :

Après plusieurs tests, j'ai plein de petits secrets pour vous aider à réussir cette recette à chaque fois.

En fait, il n'y a rien de sorcier :

• Utilisez de la crème de tartre. Vous ne connaissez pas ? C'est un produit 100% naturel issu de la fabrication du vin. Il est inodore, et peut se confondre à de la levure chimique. C'est ça qui aide cette meringue vegan à rester bien ferme et à ne pas tomber !
• Utilisez un batteur électrique. Pour faire monter le jus de pois chiche en neige, mieux vaut utiliser un batteur électrique. Ou encore mieux, si vous en avez un, un batteur sur socle.
• Bien sûr, vous pouvez aussi le fouetter à la main, mais ça prend beaucoup plus de temps ! Et d'après mes tests, ça ne donne pas d'aussi bons résultats.
• Perso, j’utilise ce batteur électrique et ça marche nickel chrome à chaque fois.
• Prenez votre temps. Il faut fouetter l'aquafaba entre 3 et 6 minutes pour obtenir une meringue bien ferme et brillante.
• Mais très important : les résultats varient en fonction de votre batteur et de l'épaisseur de votre aquafaba.
• Alors, n’oubliez pas : prenez votre temps ! Et ne vous découragez pas s'il vous faut un peu plus de temps pour obtenir une meringue bien ferme.

Verdict : HALLUCINANT ! Des meringues parfaites à chaque fois

Et voilà, maintenant vous avez une solution parfaite pour faire des meringues SANS œufs ! :-)

C'est simple, on ne voit pas la différence, c'est comme si vous aviez monté de vrais œufs en neige : même couleur, même goût.

Vraiment bluffant !

Si vous êtes végétalien, vous connaissez enfin une alternative parfaite aux œufs pour préparer vos pâtisseries.

Note : les meringues se conservent jusqu'à 3 jours, dans un récipient hermétique.

Mais ce n'est pas fini… On peut aussi préparer avec un autre dessert.

Recette n° 2 : j'utilise l'aquafaba pour faire de la mousse au chocolat

Temps de préparation : 15 min - Temps de repos : 2 h

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients :

• 200 g de chocolat noir à 70%
• 200 ml de jus de pois chiche (aquafaba)
• 100 g de sucre glace
• 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
• le zeste d’un demi-citron

Matériel :

• cul de poule ou grand saladier
• batteur électrique
• spatule
• ramequins

Comment faire :

• Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
• Note : très important, le chocolat doit être bien liquide, mais pas trop chaud ! Alors, laissez-le refroidir à température ambiante.
• Versez l’aquafaba dans le cul de poule.
• Ajoutez le vinaigre de cidre et fouettez-la 5 minutes, comme pour la meringue.
• Intégrez le sucre glace petit à petit et continuez de fouetter 2 à 3 minutes.
• Incorporez le chocolat fondu en soulevant la préparation avec la spatule.
• Versez la mousse dans des ramequins, et mettez-les au réfrigérateur pendant 2 h.

Verdict : une délicieuse mousse au chocolat… sans œufs !

Waouh, une merveille !

Cette mousse est légère, gourmande… La version vegan de ce grand classique des desserts est un sans-faute.

Quelques conseils pour réussir vos mousses au chocolat sans œufs :

• Quand je fais une mousse au chocolat, j'en profite pour aussi faire des meringues. Comme ça, je peux servir la mousse au chocolat avec des meringues en même temps… Miam !
• Attention lorsque vous ajoutez le chocolat fondu au jus de pois chiche monté ! En effet, le chocolat a tendance à tomber dans le fond du bol, comme pour la mousse au chocolat classique. Alors, allez bien racler le fond avec la spatule.
• Mettez votre mousse au chocolat dans un grand bol ou des petits ramequins, comme vous le préférez.
• Mais n'oubliez pas de mettre votre mousse au réfrigérateur pendant 2 h minimum. Comme ça, la mousse va figer et s'épaissir.

Recette n° 3 : j'utilise l'aquafaba pour faire une mayonnaise maison (en 5 min chrono !)

Vous êtes vegan et vous cherchez une recette maison de mayonnaise sans œufs ?

Eh bien, bonne nouvelle : avec le jus de pois chiche, c'est possible !

Ma recette de mayonnaise vegan est épaisse, onctueuse à la perfection et relevée juste comme il faut !

Autre avantage : sa préparation est un jeu d'enfant ! Regardez :

Ce dont vous avez besoin :

Temps de préparation : 5 min

Ingrédients :

• 60 ml de jus de pois chiches (aquafaba)
• 1/4 de cuillère à café de moutarde en poudre
• 1/4 de cuillère à café de sel de mer
• 1,5 cuillère à café de vinaigre de cidre
• 1 à 3 cuillères à café de sirop de riz brun
• 180 à 240 ml d'huile de tournesol

Matériel :

• grand bocal en verre
• mixeur plongeant
• récipient gradué avec bec verseur

Comment faire :

• Versez le jus de pois chiche dans le grand bocal en verre.
• Ajoutez la moutarde en poudre, le sel, le vinaigre de cidre et le sirop de riz brun.
• Mélangez le tout à vitesse maximale avec le mixeur plongeant.
• Mesurez la bonne quantité d’huile végétale avec le récipient à bec verseur.
• Versez l'huile très lentement et en filet très mince dans le bocal, toujours avec le mixeur plongeant à vitesse maximale.
• Continuez à ajouter l'huile très lentement pendant 1 à 2 minutes.
• Vers la fin, déplacez le mixeur plongeant de haut en bas pour incorporer un peu d'air.

Mes astuces pour réussir votre mayonnaise vegan à chaque fois

• C'est quoi le sirop de riz brun ? C'est un édulcorant fabriqué à partir de grains de riz et d’orge fermentés. On en trouve facilement dans les épiceries asiatiques. D’après mes tests, c’est l'édulcorant parfait pour faire une mayonnaise maison. Si vous n’en avez pas, remplacez-le par de la stévia ou du sucre de canne.
• Versez l'huile très lentement, de manière à obtenir un filet d’huile très mince, environ le diamètre d'un cure-dent.
• Si la mayonnaise n’est pas assez onctueuse : ajoutez de l'huile. Plus vous ajoutez d'huile, plus la texture devient onctueuse et épaisse, comme on l'aime !
• Goûtez votre mayonnaise et ajustez la saveur si nécessaire.

Verdict : une mayonnaise bien onctueuse comme la "vraie"

Et voilà, votre mayonnaise sans œufs est déjà prête !

Vous pouvez l'utiliser tout de suite.

Elle est parfaite pour les aïolis, les vinaigrettes, les sandwichs et bien plus encore…

Sinon, mettez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur, ce qui la rend encore plus onctueuse !

Elle se conserve 2 semaines.

Et juste pour la petite histoire :

• Pour mes premiers tests avec cette recette, j'ai utilisé un batteur électrique. Mais les résultats sont très mitigés, surtout en fonction de la puissance de votre batteur !
• Après beaucoup d'essais, j'ai enfin trouvé le truc qui marche à chaque fois : le mixeur plongeant que l'on utilise pour faire des soupes.

J'espère que vous allez adorer ma mayo maison !

Questions fréquentes sur le jus de pois chiche :

Peut-on faire de l'aquafaba avec d'autres légumineuses ?

En théorie, on peut obtenir de l'aquafaba avec l'eau de cuisson de n'importe quel type de légumineuses.

Par exemple, certaines personnes utilisent le jus de cuisson des haricots rouges.

Mais, d’après mes tests, c'est le jus des pois chiches qui donne les meilleurs résultats.

C’est-à-dire celui qui est le plus neutre en goût et le plus riche en amidon.

Combien de temps peut-on conserver l'aquafaba ?

• L'aquafaba se conserve 1 semaine au réfrigérateur.
• Vous pouvez aussi la congeler pour la conserver encore plus longtemps : 2 à 3 mois

L'aquafaba est-elle sans gluten ?

Les pois chiches sont riches en protéines, mais naturellement sans gluten.

Cependant, il est important de vérifier les étiquettes des produits achetés en magasin !

En effet, certaines marques peuvent ajouter des ingrédients qui peuvent contenir du gluten.

Peut-on utiliser l'aquafaba dans les recettes salées ?

Bien sûr !

Vous pouvez utiliser l'aquafaba en remplacement des œufs entiers et des blancs d'œufs dans toutes vos recettes.

Y compris les recettes salées !

Par exemple, j'aime beaucoup cette recette salée de muffins à l'aquafaba, courgettes, olives et feta.

Le jus de pois chiches est-il toxique ?

Non, le jus de pois chiches n'est généralement pas toxique.

Pour la plupart des gens, il est sans danger à consommer et est souvent utilisé comme substitut d'œufs dans la cuisine.

Cependant, certaines personnes atteintes du syndrome du côlon irritable peuvent être sensibles aux légumineuses.

Y compris les pois chiches !

Par ailleurs, une consommation excessive de légumineuses peut causer des troubles digestifs chez certaines personnes…

Oui, je fais évidemment référence aux flatulences ! Parlons-en…

Comment éviter les gaz avec les pois chiches ?

Les pois chiches, fèves, lentilles, haricots blancs et autres légumes secs ont beau être excellents pour la santé.

Mais, malgré leurs bienfaits santé, ils ont tous un énorme désavantage :

Côté intestins, ils provoquent des flatulences et des ballonnements…

Autrement dit : ils font péter !

Heureusement, je connais une astuce de grand-mère pour vous aider à mieux digérer les légumineuses :

• Avant de les plonger dans l'eau, ajoutez 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude.
• En plus de faciliter leur digestion, ça va aussi accélérer leur cuisson !

Est-ce que les pois chiches sont bons pour le foie ?

Riches en protéines végétales, en phosphore, en fer, en zinc et en calcium, les pois chiches ont de nombreux bienfaits santé.

Ils ont aussi une haute teneur en magnésium…

Et justement, ce nutriment joue un rôle essentiel dans la protection du foie.

Où trouver de l'aquafaba ?

L'aquafaba n'est pas un ingrédient que vous pouvez acheter au supermarché !

C'est comme je vous l'ai dit plus haut :

• le plus simple est d’utiliser le liquide dans lequel baignent les pois chiches en boîte ou en bocal.
• vous pouvez aussi faire votre propre aquafaba en réutilisant le jus de cuisson des pois chiches secs.

À votre tour...

Vous avez testé mes recettes pour réutiliser le jus de cuisson des pois chiches ? Donnez votre avis en commentaire pour savoir si ça a été efficace pour vous. On a hâte de vous lire !

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